المادة ٥٧

التجميد والتخزين المجمد للذبائح واللحوم يعد المنتج مجمداً عند وصول مركزه لدرجة حرارة تساوي -12○م أو أقل. ويعد معدل التجميد من أهم العوامل التي تؤثر على جودة اللحوم المجمدة لارتباطه بصورة وثيقة بمقاس البلورات الناتجة، حيث يزداد حجم البلورات مع بطء معدل التجميد. كما أن التجميد البطيء يسهل من عملية فصل المحلول وهجرة الماء إلى خارج الخلايا العضلية حيث يتجمد مكوناً بلورات كبيرة. أما التجميد السريع فينتج عنه عدد كبير من البلورات الصغيرة التي تتشكل داخل الخلايا العضلية مع الحد من هجرة الماء وفصل المحلول. ولذا فإن التجميد السريع يحافظ على جودة اللحوم المجمدة بمستويات مقاربة لجودتها الطازجة، خاصة عند تسييحها (إذابتها) مع تخفيضها للفقد في المحتوى الرطوبي.