المادة ٥٥

عمليات التبريد والتجميد - التبريد المفاجئ السريع للذبائح: تؤدي عملية التبريد المفاجئ السريع إلى تثبيط نشاط الكائنات المجهرية أو تخفيض فاعليتها، وخفض الفاقد في الوزن، والحفاظ على لون سطح اللحم من التغير نتيجة لتأكسد الميوجلوبين. لذا يجب تعريض الذبيحة بعد اكتمال عمليات الذبح والسلخ والتجهيز للتبريد المفاجئ السريع (Chilling)، مع المحافظة على هذا التبريد لحين الاستهلاك مع مراعاة ما يلي: 1- تزويد غرف التبريد بتيارات هواء بارد مستمرة وعالية السرعة. 2- أن تكون درجة حرارة الهواء من 0○م إلى -1○م، وسرعته من 0.25-3 م/ث. 3- أن تكون الرطوبة النسبية من 95 – 90%. 4- تبريد اللحوم لمدة 16-24 ساعة للذبائح الصغيرة، و 48 ساعة للذبائح الكبيرة. 5- أن تكون درجة حرارة اللحم 7○ م في أدفأ نقطة في لحم الذبيحة، و 3○م في الأعضاء الداخلية. - مراحل عملية التبريد المفاجئ السريع 1- المحافظة على درجة حرارة الهواء عند حوالي 0○م، مع العناية بتفادي وصول سطح الذبيحة إلى مرحلة التجميد. بالنسبة للذبائح الكبيرة يتم تخفيض معدل دوران الهواء بعد مرور 10 إلى 12 ساعة من زمن التبريد. 2- المحافظة على درجة الحرارة والرطوبة النسبية لمدة 6-10 ساعات. 3- نقل اللحوم إلى غرف التخزين المبرد.